베이킹에서 중요한 pH 균형: 베이킹 소다 vs 베이킹 파우더

베이킹이 과학인 이유

베이킹은 단순한 요리가 아니라 화학 실험에 가깝다.
특히 "베이킹 소다"와 "베이킹파우더"를 잘못 사용하면,
케이크가 부풀지 않거나, 쿠키에서 쓴맛이 날 수도 있다.

실제로 베이킹에서 가장 중요한 요소 중 하나가 바로 **pH 균형(산성과 알칼리성의 조화)**이다.
이 글에서는 베이킹 소다와 베이킹파우더의 차이점과 작용 원리, pH가 베이킹에 미치는 영향을
과학적으로 분석하겠다.

 

 

 

 

1. 베이킹 소다와 베이킹 파우더의 차이점

베이킹에서 가장 자주 사용되는 팽창제는 **베이킹 소다(Baking Soda)**와 **베이킹 파우더(Baking Powder)**이다.
둘 다 이산화탄소(CO₂) 기포를 발생시켜 빵과 케이크를 부풀게 하지만,

작용 방식이 다르다.

 

1) 베이킹 소다(Baking Soda, 탄산수소나트륨, NaHCO₃)

 

베이킹 소다는 강한 알칼리성(pH 8~9)을 띠는 화합물로,
반죽 속의 산(Acid)과 반응하여 이산화탄소(CO₂)를 생성한다.
이 CO₂ 가스가 반죽에 작은 기포를 형성하면서 부풀어 오르는 효과를 만든다.

 

✔ 베이킹 소다를 사용할 때 필요한 조건:

1. 산성 재료가 필수 → (예: 레몬즙, 식초, 요거트, 갈색 설탕, 꿀)
2. 즉시 반응하여 CO₂를 생성 → 반죽을 오래 두면 부풀어 오르는 효과가 감소

🔹 베이킹 소다를 사용하는 대표적인 예제:

• 초콜릿 케이크 (코코아가 산성을 띰)
• 팬케이크 (버터밀크 사용)
• 브라우니 (흑설탕, 초콜릿 포함)

💡 TIP:
👉 산성 재료 없이 사용하면 빵이 부풀지 않음.
👉 너무 많이 넣으면 쓴맛이 나고, 비누 같은 맛이 날 수 있음.

 

 2) 베이킹 파우더(Baking Powder)

 

베이킹파우더는 베이킹 소다 + 산성제 + 전분이 포함된 혼합물이다.
따라서 반죽에 산성 재료가 없어도 자동으로 부풀어 오를 수 있다.

 

✔ 베이킹 파우더의 특징:

1. 더블 액팅(Double Acting) → 두 번의 반응을 통해 가스를 방출
   • 반죽을 섞을 때 1차 반응
   • 오븐에서 열을 받을 때 2차 반응
2. 중성(pH 7)이며, 산성 재료가 없어도 사용 가능

🔹 베이킹 파우더를 사용하는 대표적인 예제:

• 바닐라 케이크 (산성 재료 없이 부풀어야 함)
• 머핀, 스콘 (더블 액팅 효과로 부드러운 식감 유지)
• 일반적인 쿠키

💡 TIP:
👉 베이킹 소다보다 조절이 쉽고, 실온에서도 효과가 유지됨.
👉 하지만 너무 많이 넣으면 쓴맛과 금속 맛이 날 수 있음.

 

2. 베이킹에서 pH 균형이 중요한 이유

 

베이킹에서 pH 균형이 맞지 않으면 빵이나 쿠키의 맛, 질감, 색깔이 크게 달라질 수 있다.

 

🔹 pH가 너무 높으면? (알칼리성 과다)

• 빵이 갈색으로 진하게 변함
• 쓴맛과 비누 같은 맛이 날 수 있음
• 질감이 너무 퍽퍽해질 가능성

🔹 pH가 너무 낮으면? (산성이 강함)

• 빵이 충분히 부풀지 않음
• 맛이 너무 시거나, 톡 쏘는 느낌이 남

✅ 결론:
👉 베이킹 소다와 베이킹파우더를 적절하게 사용해야
👉 빵이 부드럽게 부풀고, 최적의 맛을 가질 수 있음!

 

3. 베이킹 소다와 베이킹 파우더, 언제 사용해야 할까?

 

✅ 베이킹 소다가 필요한 경우

• 반죽에 **이미 산성 재료(식초, 레몬즙, 요구르트 등)**가 들어갈 때
• 빠르게 반응해야 하는 레시피 (팬케이크, 브라우니)

✔ 예제:

• 초콜릿 케이크
• 팬케이크
• 초코 쿠키

💡 TIP:
👉 산성 재료 없이 사용하면 부풀지 않거나, 쓴맛이 날 수 있음!

 

✅ 베이킹 파우더가 필요한 경우

• 반죽에 산성 재료가 없거나, 중성일 때
• 오래 기다려야 하는 레시피 (머핀, 스콘, 일반 빵)

✔ 예제:

• 바닐라 케이크
• 머핀
• 스콘

💡 TIP:
👉 산성 재료가 없는 레시피에는 베이킹파우더가 더 적합!

 

4. 베이킹 소다와 베이킹 파우더를 함께 사용해야 할 때

 

어떤 레시피는 두 가지를 함께 사용해야 최적의 식감을 얻을 수 있다.

 

✅ 예제: 초콜릿 칩 쿠키

• 초콜릿이 산성을 띄므로 베이킹 소다를 사용하지만,
• 추가로 베이킹 파우더를 넣어 더 안정적으로 부풀게 함.

✅ 예제: 팬케이크

• 베이킹 소다가 반죽을 빠르게 부풀리지만,
• 베이킹파우더가 이중 반응을 통해 팬케이크를 더욱 푹신하게 만들어줌.

💡 TIP:
👉 두 가지를 섞으면 부드러운 질감과 풍미를 극대화할 수 있음!

 

결론: 베이킹 소다 vs 베이킹 파우더, 핵심 요약

 

✅ 베이킹 소다 → 산성 재료 필요, 즉각 반응
✅ 베이킹 파우더 → 자체 반응 가능, 더블 액팅 효과
✅ pH 균형이 중요 → 적절한 조합이 완벽한 빵을 만든다

 

이제 베이킹할 때 정확한 차이를 이해하고,
더 완벽한 쿠키와 케이크를 만들 수 있을 것이다! 🍰